パリの料理教室アンリシール

2009年 ノエルメニュー＆スケジュールのご案内

皆様、こんにちは。
パリも先週から冬時間になり、日がぐっと短くなりました。
昨日は１０月のメニューの教室でしたが、気持ちのい青空で、キッチンにはたくさんの陽の光を浴びながら楽しく開催させていただきました。
まだ私がパリで学生だった頃は、コートに襟巻きぐるぐるで寒いパリを徘徊していた記憶がございますが、２代目になったダッフルコートはまだ出番を待っているという状態です。
とはいえ、急に寒くなったりもしますので、旅行者の方はどうぞパッキングにはお気をつけください。

さて、お待たせしておりましたが、ノエルメニューとスケジュールをご案内させていただきます。
今年最後の教室になります。

menu de Noël 2009
ノエルメニュー

Entrée : Foie gras de canard en terrine mi-cuit au pain d’épices
accompagner Chutney de pommes et prune

前菜：鴨のフォワグラ（ミキュイ）のテリーヌ　　パンデピス風味
リンゴとプルーンのチャツネ　添え
　　　
ノエルメニュー定番の自家製フォワグラにパンデピスを挟み込んだお料理に、
好評のチャツネはリンゴとプルーンです。


Plat : Confit de canard et pommes de terre à la sarladaises
メイン：鴨のコンフィとサルラ風ポテト

ペリゴール地方南東部の町”サルラ”風のポテトを添えた鴨のコンフィは南西地方のお料理です。

Dessert : choux à la crème
シュークリーム

日本でもおなじみのシュー生地にシルヴィーさんが挑戦、
シルヴィー風のシュークリームです。

参加費は材料費の都合でおひとりさま７０ユーロになります。

時間：１０時に会場にご集合ください。
　　　１4時頃に終了予定です。
　　　会食の時間も含まれておりますが、長引く場合もございますので、あらかじめご了承ください。

会場：77 rue saint maur 75011　Paris
　　　（メトロ３番線　rue saint maur 下車徒歩１分、9番線saint ambroise　徒歩５分)

　　
　スケジュールは以下になりますが、現在調整中ですので、変更する場合もございます。
下記以外の日程もお気軽にお問い合わせください。
尚、１２月第３週目以降は講師御夫妻の御都合で開講はできませんので、
あらかじめご連絡させていただきます。

１１月１２日（木）開講決定
１１月１７日（火）もしくは２０日（金）
１１月２４日（火）
１１月２７日（金）
１２月１日（火）
１２月８日（火）
１２月１１日（金）もしくは１０日（木）

尚、2010年は１月１９日（火）からスタートを予定しております。
それ以前に御希望の方はご相談ください。

教室のご予約、お問い合わせはenrichirparis@hotmail.comまでお気軽にどうぞ。

また、１０月のメニューの最後の教室は１１月１０日（火）になります。
まだ若干お席がございますので、ご興味のある方はお気軽にお問い合わせ下さい。

皆様のご参加を心よりお待ち申し上げております（キ）

château de sauvage

秋が益々深まってまいしました。
写真はChâtaigne（シャテーニュ）という栗の実です。
９月の教室では、このChâtaigneのハチミツを使っておりましたので、ご参加された方は記憶に新しいかなと思います。

息子の学校でもパリ郊外のヴァンセンーヌの森に落ち葉や木の実を拾いにでかけ、持ち帰った葉を本に挟んで押し葉にしていました。


この息子が夢中になって拾った栗はmarron（マロン）といってマロニエ（栃の木）で、あまりに渋くて食べられない栗です。パリでもあちこちにマロニエがありますが、食べられなくていつも残念に思っています（食いしん坊ですいません）
それに対してややこぶりなのが、先ほどのChâtaigneという食べられる栗ですが、マロングラッセに使われる栗もこのChâtaigneのことだそうです。

ここは、パリから南西５５km、ランブイエから田園風景を抜けて、さらに１０kmほど進んだ先に鬱蒼と緑がしげった木立の中にある、野生動物保護区（シャトー・ド・ソヴァージュ）と呼ばれる動物園です。正確にはその駐車場内ですが、野原になっていて、お昼頃には園内に入る前に家族でピクニックを楽しむ場所にもなっています。

というわけで、
料理とは少しかけ離れてしまいますが、まだ夏を引きずる９月にchâteau de sauvageという動物を放し飼いにした動物園に出掛けましたので、ちらりとご紹介させていただきます。





この動物園には、入り口に番人がひとりいるくらいで、この日は飼育員も見かけないくらい、
のびのびとした雰囲気です。
園内の広さも４０ヘクタール（といわれてもパッと大きさが把握できない庶民です）、川あり、谷あり、丘ありと自然の起伏を巧みに利用していて、散歩しているだけでも気持ちのいい場所でした。
手前がクジャクで、奥にフラミンゴが見えます。

手をやくやんちゃ坊主も放し飼い！好きなだけ駆け回れる空間にも魅力を感じます。

ダチョウもいました。
人間にも慣れているのか、近寄っても逃げない堂々振りに親しみさえ覚えたほどです。
谷間を良ーく見ますと、

ワラビーがいました。

アルビノのワラビーもいました。

写真に撮りことができなかったのですが、
鹿の群れが木立の中を目の前で駆け抜けていった姿はまさに圧巻でした。

この動物園では、普段は檻のなかでしたかみられない華やかな動物はいませんが、ちょっと珍奇な動物に、たまたま迷い込んだ森で出会ってしまった驚きを体験することができます。


丘を登りきると、入り口付近にあるシャトーが見えました。

シャトーといっても、ちょっと荒れた風で、野生の動物たちに妙に馴染んだかんじです。
この風景が見えるところは、ちょっとした岩場になっているのですが、
無造作に椅子も置いてあるので、風景を眺めながら、一休みもできます。

アクセスは車で行くようになりますが、
お天気のいい日にお出かけになってみてはいかがでしょうか。


住所：Château de Sauvage 78125 Emancé　Yvelines
電話：01 34 94 00 94
入場料：大人８,50ユーロ、子供5ユーロ
開園：３月１５日からは毎日　冬は週末のみ　１０h〜１７h　
http://www.leszoosdanslemonde.com/html/zoo_monde/europe/zoo_france/emance/emance.htm

マダム・シルヴィー ２００９年９月の料理教室のレポート

１０月も半分が過ぎてしまいましたが、
パリもすっかり秋模様、冬に向かっている足跡が聞こえてきそうなくらい冷え込むようになりました。

１０月のメニューの教室もすでにはじまっておりますが、
ヴァカンスあけの９月のメニューのレポートをさせていただきます。
９月の下旬は日本では、シルバーウィークと呼ばれている大型連休だったそうで、
日本からたくさんの御申し込みをいただき、ほんとうにご参加ありがとうございました。
また香港からもフードスタイリストの方がいらしたり、日本で料理教室を主宰されている方々、日本からのリピターの方々やそして殿方にもご参加していただきました。

いままで教室にご参加してくださっている方のなかに、いろんな分野でご活躍をされている方がたくさにらっしゃいますが、ブログを通じていろいろなところでつながっていただけたらうれしいな〜という気持ちを込めまして、ご参加いただいた方々のサイトやブログをまとめてご紹介を考えております。
こちらのブログをみて、自分の料理教室など紹介したいと思った方がいらっしゃいましたら、enrichirparis@hotmail.comまでご連絡をいただけますとうれしいです。

ということで、少々前置きが長くなりましたが、９月のメニューをレポートさせていただきます。

まずはデザートから。
季節のフルーツのコンポートと、ご夫妻が入手した新兵器をつかったロックフォールの生クリームです。


無造作に並んでおりますが、
左から、イチジクのfigue(フィグ)、黄色いプラムがmirabelle（ミラベル）、緑のプラムがreine cloude（訳しますとクロード妃です）、紫色のプラムがquetsche(クウェッチ）です。
いずれもこの季節にでまわるフルーツですが、これらを刻んでお鍋で煮込みます。

この日はネクタリンとイチジク、

この日はプラムやイチジクですが、リンゴの種からペクチンがでるそうで、リンゴは必ず加えるそうです。香り漬けにローズマリーも加えました。

こちらが煮詰まった状態ですが、この日はクウェッチが多かったせいか、きれいな赤色に仕上がりました。
途中でハチミツを加えます。
教室では２種類のハチミツを使われていました。


こちらはガリッグ（Garrigue） のハチミツです。
ガリッグとは南仏の石灰質の荒れ地に生える灌木林のことで、タイムやローズマリーやラヴェンダーなどの低木のハーブに集まったミツバチから作られたハチミツだそうです。優しい土っぽい自然豊かな香りのハチミツでした。
その場ではうまく説明できなかったのですが、ピエロさんがインターネットで画像を検索し、皆さんにお見せしてくださいました。


そしてこちらが、くり（chataignier)のハチミツです。
独特の苦みと渋みがあって、かなり個性の強いくせのあるハチミツです。

お好みのハチミツを加えてさらに煮込めばできあがりです。
さらに人肌に冷まして、クリームを添えていただきます。


コンポートに添えるクリームですが、ブルーチーズのロックフォール(Roquefort) をつかいます。
このチーズはフランス南部のロックフォール・シュル・スルゾン(Roquefort-sur-Soulzon)村の地下の洞窟で、コムギとオオムギの粉で作ったパンを設置して採取、繁殖させたアオカビの一種 Penicillium roqueforti により熟成させたヒツジの乳によるチーズです。
ヒツジのチーズですが、強い塩気があるのと青カビによって乳脂肪分が分解されて生じた脂肪酸などのために鋭い鋭角の風味があって、ヒツジ特有の臭みがすっかり消えています。
私もロックフォールがヒツジのチーズだとは思っていなかったほどです。




このチーズをローズマリーの風味をつけながら生クリームでとかします。
ハチミツも加えました。


こちらをハンドルがついたザルで濾します。
どうしても青カビのヒダの部分はのこってしまいますが、
こちらがのこっていると滑らかなホイップクリームにならないとのことなので、
ダマがのこらないように濾しました。

こちらが御夫妻が入手した新兵器です。
お値段もピンキリだそうですが、カートリッジもあわせて、１００ユーロ近くしたそうです。
フランス語ではこの機会をシフォン（siphon）と呼んでいました。
こちらにクリームを流しこんで、ホイップクリームをつくりますが、
キンキンに冷やしておくことが大事だそうです。


次にメイン料理に取りかかります。
ミント・ティーで鶏肉を煮込んだモロッコ風のお料理ということで、
まずミント・ティーを作ります。
フランス語ではテ・ア・ラ・マントといって、大量のミントと中国の緑茶でつくり、多めの砂糖を加えますが、このお料理では砂糖なしでミント・ティーを作ります。

そして種無しのプルーンに浸しておきます。

毎度おなじみのドゥフと呼ばれるフタの部分がへこんだ鉄鍋で、大量のタマネギをいため、さらに鶏の腿肉を炒めます。

そして、サフランも加え香りつけします。
スピゴルという人工サフランでもいいそうです。

さらに、プルーンで浸したミント・ティーを鍋に注ぎ、
たっぷりのコリアンダーを加えて、フタをして煮ていきます。

こちらは一緒に煮込む付け合わせの野菜です。
手前がズッキーニなのですが、普段見かけるものより色が薄めですが、この時期の旬のものなのだそうです。渋みも薄めですお値段もちょっと高いそうです。
奥にあるのが、サヤエンドウです。


半分に切ったズッキーニとブルーン、さらにサヤエンドウをいれたら、こんな山盛りに、、、。
でも、いつものことなので、何食わぬ顔でフタをするピエロさんですが、

良ーく見てください、持ち手を太めのゴムで閉めました。
鍋のくぼみに冷たい水を張って、さらに煮込みます。
なぜかといいますと、お鍋の蒸気が冷たいフタにあたることによって冷やされて、外に出て行くことなく対流してうまみをとじこめた煮込み料理ができあがるというしくみです。

こちらなカシューナッツをオリーブオイルを加えて炒めたものですが、こちらも鍋に加えます。

こちらが煮上がったものです。
鶏肉もどこへやら、鍋底に潜んでいますが、煮上がっても山盛りですね。
ソースも見えません（笑）

いよいよ最後は前菜ですが、
生野菜をパセリとアンチョビでつくるアンショワードというソースでいただくお料理です。


こちらが生で食べる野菜たちです。
アップの写真をとりわすれてしまいましたが、左奥にある白くて、先が緑の野菜がフヌイユです。
セリ科の芳香性植物で、セロリのような歯ごたえとアニスのような香りがする野菜です。
こちらはアーティチョークですが、小さいほうが、ポワヴラード（poivrade）と呼ばれていて、
生で食べられるものだそうです。
立てに４つ割にして、芯にある繊毛の部分を取り除きます。
大きいほうは茹でてもいいですが、圧力鍋で蒸していただきます。


蒸し上がったものがこちら。
堅い花びらの部分もすっと取れます。
これを歯でしごいていただきます。


野菜をそれぞれ適当な大きさに切って大皿に並べます。
参加者の方にももちろん、お手伝いしていただきました。
こちらがソースにつかう、アンチョビです。
業務用の容器ということですが、それでもひとつかみぐらいの量は使いましたでしょうか、
パセリも一束、オリーブオイルを加えてフードプロセッサーでミックスして出来上がりです。
量の加減はお好みで。


こちらがソースと盛りつけたクリュディテ（生野菜）です。

各自でお好きなものをお皿にもりつけていただきました。
日本では小児科のドクターをされているという殿方もご参加です。

サラダの盛りつけではありませんが、こちらにも殿方が、、、。
奥様とのご参加でしたが、夕食はご主人様がつくるほどお料理がお好きなのだそうです。
いずれも素敵な殿方でしたよ。
これからもたくさんの殿方のご参加お待ち申し上げております！


そしていよいよ試食です。
皆さん生のアーティチョークをいただく方がほとんどでしたので、最初にガブリ！ということで一斉に、歯ブラシのCMのときにがっつりとリンゴをかじったときのような音が教室に響き渡りました。
中心の白い部分しか食べないのですが、若干苦みはありますが、それほどくせはなく、
生野菜ということで、歯ごたえも楽しんでいただきました。
ソースのほうは、アンチョビの塩気とパセリの風味がいいかんじにあわさって、
まさに後引きソースでした。パンにつけてもおいしかったですが、しょっぱいのが苦手という方は、アンチョビを少なめにするとよろしいかと思います。
ソースを長期保存をする際は、オリーブオイルを多めにいれて、瓶につめたらさらにオイルを表面にたすと長持ちするそうですよ。
メインは野菜とお肉を分けて盛りつけました。
御夫妻が手際よく、それぞれのお皿に盛りつけしてくださいました。
モロッコ風ということで、スムールも添えられました。
ソースにはハチミツを加えて仕上げます。

なかなかボリュームたっぷりの一品です。
プルーンとタマネギの甘み、ミント・ティーの渋み、コリアンダーやサフランの風味と、それぞれがでしゃばることなく、お肉に味がしみ込んで柔らかく煮えていました。
実は早速我が家でも試してみたのですが、お客様にも好評でした。

そして、デザートです。
シフォンをよく降って、ロックフォールの生クリームを絞り出した瞬間です。
失敗してしまった時もありましたが、きちんとホイップクリームになりました。

この日は、フランボワーズをてっぺんにのせました。

クリームのお味のほうですが、ロックフォールの塩気とローズマリーの香り、ハチミツのほのかな甘みがして、不思議な味でしたがとても新鮮でした。コンポートもフルーツ本来の甘みを活かした味付けでしたが、組み合わせるフルーツによって、甘みや酸味の加減が違っていたのも面白かったです。
太陽の恵みと大地を感じるようなデザートでした。

９月のレポートいかがでしたでしょうか？
デザートだけでなく、メインにもハチミツを使ったお料理を紹介してくださいましたが、
夏のバスクの旅で、ハチミツに興味をもっていたところでした。
このブログでもいつかご紹介したいと思っておりますので、気長にお待ちいただけると幸いです。

今後の１０月の教室は１０月２７日（火）、１１月１０日（火）ですが、いづれも若干お席がございますので、ご興味のある方はお気軽にお問い合わせください。

また、ノエルメニューは１１月１２日（木）を皮切りにスタートいたします。
現在スケジュールを調整中ですので、ノエルに時期にパリにいらっしゃり、ご参加を希望される方は早めにお問い合わせください。御希望の日程で開講日を検討することができます。
詳細は近日中に公開いたしますが、御申し込み、お問い合わせは、enrichirparis@hotmail.comまで
お気軽にどうぞ。

皆様にお会いできますのを楽しみにしております（キ）

マダム・シルヴィーの料理教室 ２００９年６月のレポート

１０月に入って、がくっと寒くなったと思ったら、蒸し暑さすら感じる雨模様のパリが続いた今週です。
９月はシルバーウィークでたくさんの旅行者をお迎えいたしましたが、
フランスも半月後には秋休みのトゥーサンのヴァカンスがやってきて、冬時間になります。
暦を追いかけていると、２００９年もすぐに終わってしまいそうですね。

さて、お待たせいたしておりました６月のメニューのレポートです。
６月は私の友人や親戚も含め、たくさんの方にご参加していただきました。
またボンズールジャポンで取材もしていただきましたので、
こちらのレポートも是非ご覧下さい。
http://www.bonzour.jp/evenement/enrichir.html
取材をしていただいたHさん、ありがとうございました！


６月もまずはデザートの準備から取りかかります。
シルヴィーさんのお得意のクランブルです。


皆さんが皮を剥いているのは、リュバーブ。
見た目は日本のフキに煮ていますが、「大黄」という日本名を持ち、漢方薬として知られているそうです。
生では食べない、食べられないほど繊維質がたくさんで、とても酸味が強い野菜です。
フランスでは、砂糖で煮込んでジャムやコンポートにしたり、タルトやクランブルなどデザートとしてよく使われます。
リュバーブも季節ものということで、後半の教室では別のフルーツになってしまいました。


適当な大きさに刻み、沸騰したお湯のなかにいれて、さっと湯がきます。

皮をむくとほんとうにフキのようです。

フルーツは適当な大きさに刻み、直接タルト皿に。
この日は、リュバーブとマンゴー、フルーツの水分を吸い取るために必要なリンゴ、
そしてすり卸したショウガを加えます。

この日は、マンゴーとネクタリン、イチゴ、
アプリコットで作った日もありました。
酸味の強いフルーツを使ったら、必ず甘みの強いフルーツを組み合わせると美味しくできるそうです。

同量の小麦粉、有塩バター、ヴェルジョワーズ糖をあわせてクランブル生地をつくり、
フルーツの上にふりかけて、
１８０度のオーブンで３０分加熱したら出来上がりです。
簡単で美味しい季節のデザートは私もお気に入りの一品です。

そしてメイン料理はパプリカのファルシです。
昨年はひき肉を詰めて夏野菜のファルシをつくりましたが、今年はひき肉ではないオリジナルのファルシです。

フランスのパプリカはほんとに大きくて肉厚、まさにジャンボ。
主に緑のパプリカを使いました。
こちらを縦半分に切って準備します。

そして中身の詰め物の生のシェーブル（山羊）のチーズです。
フレッシュな生タイプですと、シェーブル特有の臭みもやや抑えめです。
ケッパーも入りますが、塩漬けのもので、大粒でした。
水で塩をながしておきます。

こちらが生ハム。セラノ産やパルマ産のハムをつかいましたが、細かくみじん切りにして使いますので、スライスしていただく上質な部分でなくていいそうです。スネの部分は多少歯ごたえがありますが、味わいがあり、料金もお手頃です。

外側の皮は取り除きます。

上記の材料に黒オリーブも加え、混ぜ合わせたところに、バジルの葉を加えます。

そして香ばしく炒った松の実も加えて混ぜ合わせます。
すでに塩気の多い食材がはいっているので、味付けに塩は加えません。
皆さんとお味見をしましたが、すでにこの状態でも、おいしいペーストでした。

パプリカに合わせたものを詰めて、オリーブオイルをたらし、オーブンで焼き上げます。
１８０度５０分です。


最後に前菜のハーブとサン・レモチーズのズッキーニのスープに取りかかりました。
まずはズッキーニの準備です。
フランスのピーラー、エコノムを使って皮を半分剥きます。
ピエロさんの指導に熱が入っていますが、
簡単そうにみえて、微妙な力加減にコツがあります。

てんこ盛りのズッキーニ。かわいい縞模様になりましたが、皆様お疲れさまでした。

そして、ハーブもてんこ盛りです。
コリアンダーとイタリアンパセリ。
半分は飾り付け用にします。

エコノムを使ってニンジンをリボン状にカットしておきます。こちらも飾り付け用。


ズッキーニをブイヨンとハーブの茎、ニンニク等で加熱します。
あまり煮込みすぎないのがコツです。

そこに先ほどのハーブと写真のサン・モレというチーズを加え、ミキサーにかけます。
サン・モレは柔らかいクリームチーズ。なければ、ヴァッシュ・キ・リ（笑う牛）などクリーム状のチーズで代用ができるそうです。
皆さんけっこう苦戦していましたが、飾り付けのサン・モレをふたつのスプーンでクネル状にまとめています。

飾り付けは各自でしていただきました。
本来冷たくして頂くのですが、涼しい日が多かったので、その日の天候を見ながら、冷製か温製を多数決できめたり、御希望によって召し上がっていただきました。
個人的な意見では、温かいほうがお味がやわらかくなって好みでしたが、暑い日にはしっかり冷やし
てさっぱりいただきたくなるようなスープです。
ハーブもたっぷりはいっていますが、チーズが加わってコクとまろみがでているように思いました。
焼き上がったパプリカのファルシです。

サラダと添えていただきました。
チーズたっぷりでしたが、加熱することで、シェーブル特有の臭みもほとんどなくなり、以外にもさっぱりしたお味の印象です。苦手な方も召し上がっていたほどです。
個性的な食材が喧嘩する事なく調和していたのにはびっくり。私もはじめての味を体験させていただきました。

そしてデザートのクランブルですが、こちらはリュバーブとマンゴーにバニラのアイスクリームを添えました。
リュバーブの酸味とクランブル生地の甘さがとてもいい相性です。時おりピリッとショウガを感じいいアクセントになっていました。
繊維質たっぷりで女性にもうれしいデザートです。
他の日は カシスやイチジク、チョコレートなどのアイスクリームが添えられましたが、シンプルにクレーム・フレッシュでもいいかなと思いました。
季節のフルーツをおいしくいただきました。

これでヴァカンス前の教室のレポートが終了いたしましたが、
いかがでしたでしょうか。
もう、１０月に突入しておりますので、
ヴァカンスあけの９月のレポートも追ってお届けしたいと思っています。
久々に遠足レポートもアップできたらと、、、、。

料理教室の御申し込み、お問い合わせはenrichirparis@hotmail.comまで気軽にどうぞ。
１０月のメニューのスケジュールは
１５日（木）、２７日（火）、１１月１０日（火）の予定です。
皆様のご参加を心よりお待ち申し上げております（キ）

マダム・シルヴィーの料理教室 2009年１０月のメニュー＆スケジュール

まだお天気続きのパリですが、朝、夕は冷えるものの、日中は半袖姿の人も見かけるくらいです。
そのせいか、なんとなく風邪をひいたようなすぐれない体調ですが、シルバーウィークに御旅行中の御客さまをお迎えしております。
皆さん、それぞれの休暇を楽しく過ごされているようで、いい空気が教室にも漂っていました。
満席状態で、人数が多くなって少々窮屈さをお感じになっていたかもしれませんが、ご参加くださったことに感謝申し上げます。

さて、１０月のメニューがシルヴィーさんから届きましたので、ご案内させていただきます。

ジビエの季節もそろそろということで、メイン料理にウサギが登場です。
前菜は南仏のピザ、ピサラディエール、
サロン・ド・ショコラは１０月に開催されるということでチョコレートのデザートです。
今年は１５周年ということで、盛り上がりそうですよ。

《２００９年、１０月のメニュー》

entrée: Tarte salée : pissaladière accompagnée d'une salade verte
前菜：タルト・サレ（甘くない塩味のタルト）　ピサラディエール　グリーンサラダ添え

Plat principal : Lapin chasseur avec des pommes de terres
メイン：ウサギのワイン煮　ポテト添え

dessert : gâteau moelleux au chocolat et épices
デザート：モエルー・ショコラ　　スパイス風味

※メニューが多少変更することもございますので、あらかじめご了承ください。


《２００９年、１０月、１１月のスケジュール》

１０月８日（木）もしくは９日（金）
１０月１５日（木）
１０月２７日（火）
１１月１０日（火）

１１月１２日（木）からノエルメニューが開始です。
中旬以降の日程はただいま検討中ですので、
ご旅行の日程にあわせてご参加されたい方は、お気軽にご相談ください。
火、木、金曜日が比較的開講しやすい曜日となっております。
ご旅行者のご参加の方の日程を優先しておりますので、１０月の日程も多少変更することもございますので、その他の日程もお問い合わせ下さい。


時　間：10時〜１３時半頃　会食の時間も含まれます。場合によっては長引くことがございますので予めご了承ください。

場　所：マダムシルヴィー宅　７７rue saint maur 75011 Paris

参加費：お一人一回　６５ユーロ　
　　　　日本人スタッフによる通訳、日仏語のレシピ、アンリシールオリジナルのお土産がついています。
※９月より、物価高に伴い、参加費を６５ユーロに値上げさせていただくことになりましたので、ご了承くださいますようお願いいたします。


またシルヴィーさんの民宿は、２００９年末までご家族の友人がご利用されることになり、ご予約のリクエストは２０１０年以降の受付になりました。
大変ご好評をいただいております、オベルカンフ界隈にお住まいのフランソワーズさんの民宿のリクエストは１０月中旬以降からです。
民宿の詳しくはカテゴリーのパリ民宿をご覧ください。

９月は２９日（火）が最後の教室です。
若干お席がございますので、ご参加されたい方は早めにご連絡ください。

料理教室、民宿のお問い合わせ、ご予約はenrichirparis@hotmail.comまでお気軽にどうぞ。
皆様のご参加心よりお待ち申し上げております（キ）

マダム・シルヴィーの料理教室 ２００９年５月のレポート

先週末からやや体調を崩しておりましたが、すっかり家にあることを忘れていた韓国産の高麗人参茶を飲み始めたせいでしょうか、ひどくならずに正常にもどりつつあります。高麗人参茶といいましても、ストレートで飲む勇気がないので、秋ばん茶（樹齢100年以上の茶葉で、秋まで熟すのを待ち年に一度だけ摘んで作ったお茶）や三河仙人茶（頭に寿がつく３３茶で巣鴨の商店街でゲットしました）などやわらかいお茶にブレンドして飲んでいます。
フランス料理のブログなのに、ヴァン・ショ（ホットワイン）にオレンジを絞って、あるいはホットミルクにハチミツを混ぜてとか、こちららしい処方箋があるというのに、おしゃれでなくてすいません（反省）
見捨てずにどうか５月のレポートをご覧頂けると幸いです。

ということで、５月のレポートを開始いたしますが、この月も
印象深い方々がご参加してくださいました。

教室を支えてくださっているフランス在住の常連の方々に加えて、
アナウンサーでお料理教室も主宰されているKさん、フードコーディネターのAさん、麻布でフレンチのレストランのオーナーシェフだったTさん、元パティシエのYさんや現役のSさん、本のソムリエという肩書きも持つ団長さん、空でお仕事をされているMさんなだなど、多才なメンバーで楽しませていただきました。
毎度のことながら心から感謝申し上げます。


まずはいつものようにデザートから開始いたします。
以前にもリンゴのコンポートが入ったクレーム・ブリュレをつくりましたが、
今回はレモンとシナモンの風味がたっぷりなカタルニア風のクレーム・ブリュレです。
レモンは皮の部分を卸しがねですり卸します。いい香り〜。

鍋にたっぷりの牛乳にシナモンスティックとレモンの皮のすり卸しを加え、温めます。

以前の通常のクレーム・ブリュレはオーブンで蒸してつくりましたが、今回はもっと気軽に冷やし固めてつくります。
そこで、このマイゼナと呼ばれるコーンスターチが大活躍。




卵の黄身と砂糖を白くなるまでよく混ぜ合わせ、先ほどの温めた牛乳をあわせます。
その中に牛乳でといたコーンスターチをダマにならないようにかき混ぜ、
温めた牛乳の中にいれて、
もったりすまで再度火にかける。

ラムカンに滑らかな状態の液体を流し、冷やし固めればほぼ終了。
お砂糖を表面にちらして、オーブンでさっと焦げ目をつくてできあがりです。

次はメインにとりかかりますが、付け合わせのナスとトマトとフェタチーズのクランブルから作ります。


ヒダ状になった”クール・ド・ブフ”（牛の心臓）と呼ばれるトマトです。

黄色いクール・ド・ブフもあります。
お値段はちょっと高めですが、甘みもあっておいしいです。

湯剥きしたトマトを耐熱皿に入れます。
皮だけでなく、中身も黄色でした。

ナスは一口大に切ります。
大きなフランスのナスにも慣れてきましたが、オリーブオイルで炒めておきます。

先ほどのトマトと炒めたナスを合わせ、さらにギリシャのフェタチーズを刻みながら加えていきます。

このフェタチーズはかなり塩気が強いので、塩の味付けは敢えてしません。

最後にクランブル生地を振りかけてオーブンで３０分加熱します。

こちらが焼き上がりです。

そしてとてもシンプルなメインの魚料理です。


つやつやなオレンジ色をしていますが、ハドック（タラ）の薫製です。

保存食ということもあり、かなり塩分がつよいので、水で薄めた牛乳にナツメグやコショウを加えて１０分間煮ます。


茹であがったら、たっぷりとクレーム・フレッシュであえて出来上がり。

さらにアップでもう一枚。
クレーム・フレッシュはフランスではおなじみの乳製品ですが、
生クリームとサワークリームを合わせたようなクリームです。
このお料理はとにかく簡単ですので、フランスにお住まいの方には是非お試しいただきたいです。

最後に前菜のニンジンのスープにとりかかりますが、一味ちがう絶品のスープです。


この日も、、、

この日も、、、

この日も、、、
ニンジンの皮を参加者の方々にむいていただきました。
タマネギも薄切りにします。

大鍋でタマネギとショウガを炒めて

ブイヨンキューブ、ココナツミルクを加えます。
さらに輪切りにしたニンジン、ニンニク、ピモン・デスペレットを加えて１５分程度煮込んだら、ミキサーにかけて出来上がり。

飾り付けにコリアンダー、ライムの皮と汁を用意します。
日本人男性に苦手な方が多いコリアンダーですが、解毒作用の一番高いハーブなのだそうです（フードコーディネターさん談）


盛りつけも各自にしていただきました。
２年前にも登場したこのスープ、フランス料理とは言い難い味と風味なのですが、ニンジンの甘さのなかにぴりっと香辛料が効いて、さらにライムとコリアンダーのさわやかさとさっぱり感が病み付きになるおいしさです。冷たくしても温かくしても美味しい一品です。


チームワークのよいご夫婦によるメイン料理の盛りつけです。

ハドックとクランブルをお皿にのせて、

サラダを盛りつけして出来上がりです。
クランブルもハッドックもどちらも塩気が多いですので、塩の味付けには要注意ですが、
ハドックはクレーム・フレッシュとの相性も抜群で、シンプルに薫製のお魚の味を堪能できました。
またクランブルは今までにもたくさん紹介していただいている１８番的メニューですが、
季節の野菜を頂く一つの方法として、もっとポピュラーになってほしい一皿です。


ピエロさんが吹きかけているスプレーはなんとオリーブオイルとバルサミコ酢です。
ちょっと見化粧品のようで、満遍なく振りかけられるという事で便利そうでしたが、
けっこう力がいります（笑）
ヘの字にまがったピエロさんの口元に注目です。

ついでにこちらはニームのオリーブオイルとモデナ産のバルサミコです。
ご夫妻はよく南仏などの南ヨーロッパにでかけますが、そのお土産のようです。
このスプレーの容器ですが、穴の向きを間違えるとたいへんなことになるので、お気をつけください。



そしてデザートです。
表面はパリッと、中はとろっとしていました。
レモンとシナモンの風味が効いて、いわゆるクレーム・ブリュレとも違った味わいです。
そして、初回で食べたときのなんと甘かったことか、、、。
最終的にお砂糖は半量（２５０g）にまで減らしました（笑）
５月にご参加の皆様、砂糖の分量にお気をつけください。

５月のメニューはいかがでしたでしょうか。
残るは６月のメニュー、もう一息の８合目（今年は富士登山５合目半まで登りました）、
９月が終わるまでにレポートさせていただきます。

御申し込み、お問い合わせはenrichirparis@hotmail.comまでお気軽にどうぞ。
皆様のご参加心よりお待ち申し上げております（キ）

マダム・シルヴィーの料理教室 ４月のメニューレポート

昨日といい、今日といい、また夏に戻ったような気候で、
「もしかしたら風邪かな？」というような怪しい兆候がでてきましたが、
なんとか追いつきたい教室のレポート、気力で綴らせていただきます。
季節の変わり目、お天気も安定しませんので、皆様もどうぞお気をつけください。


いつものようにデザートから作っていただきましたが、ファー・ブルトンというフランス北西部ブルターニュ地方に古くから伝わるお菓子です。フランスのパン屋さんでもよく見かけるほどポピュラーなお菓子ですが、今回はプルーン入りのものをご紹介していただきました。



ということで、まず乾燥したプルーンを熱い紅茶で浸しておきます。



小麦粉と卵、そして熱い牛乳、砂糖を合わせて生地を作ります。

オーブン皿に柔らかくなったプルーン（紅茶は濾します）を敷いて、生地を流します。
バターの小片を生地にちらせて、240度のオーブンで１５分加熱します。



丸くうっすら焼けているところがバターをちらしたところです。

そして２００度１５分、
さらに温度を１７０度に下げて２５分というように温度を下げながらゆっくり焼き上げていきます。


こちらが焼き上がりです。
全体がこんがり焼き色がつきました。
生地を混ぜて型に流し込むだけでとても簡単なお菓子なのですが、
オーブンの温度と時間をきっちり守るのがポイントのようです。

さて、４月というと毎年恒例になってきましたが、復活祭ということで今回もメインは子羊のお料理を紹介していただきました。
こちらもフランスの伝統料理『ナヴァラン・ダニョー』です。
ちょっと調べたところ、子羊の牧畜で有名なフランス西部のヴァンデ地方の郷土料理らしいです。
ナヴァランという名の由来はいくつか説があるようなのですが、フランス語でカブを意味するナヴェからきているという説が有力そうです。


この季節、こうした葉付きの瑞々しい白いカブや


時には黄色いカブもマルシェに並ぶ様になります。
カブの他にジャガイモやニンジンも一緒に煮込みます。

色が黄色いだけで、葉がついていないカブのような堅さでした。

ナヴァラン・ダニョーには、プランタニエという春野菜を付け合わせにすることが多いそうですが、
今回はココ・プラという平べったくて大きいモロッコインゲンです。

皮むきのアトリエです。
エコノムというフランスの皮むき用のナイフにもチャレンジしていただきました。

こちらが子羊のお肉です。
子供の羊ということで、大人の羊に比べて、柔らかく臭みも弱いのが特徴です。


子羊の肉を炒めて、一旦取り出し、タマネギを炒めたらお肉をもどして、ニンニク、ローズマリーとタイムを加えました。今回もルクルーゼの黒い鉄鍋が登場です。

さらにトマト缶の中身を入れて４５分煮込んだものがこちらです。

別に炒めておいたカブ、ジャガイモ、ニンジンを加えてさらに煮込みます。

１０分程度に込んだところで、モロッコインゲンを加えます。

煮上がったところがこんなかんじです。
いつものことなのですが、鍋いっぱいです。


そして、最後に前菜にとりかかります。
エビとマンゴーのサラダです。


こちらがGambas（ガンバス）と呼ばれる大きめのエビです。
生のエビはマルシェでもなかなか見つからないので、どこで入手したのか聞いたところやはり冷凍のエビを購入したそうです。


エビは殻をとって、オリーブオイルでソテーします。
すでにこの時点でかなり美味しそう、、、。
焼きすぎにも注意です。

ちなみに、ピエロさんがいきなり捨てそうになった頭と殻はいただいて、私はみそ汁にしましたが、シルヴィーさんはマンゴーの種とコリアンダーでスープにしたらとてもおいしかったとのこと。
シルヴィーさんのお料理のアシスタントをさせていただいて２年になるというのに、みそ汁にしてしまった自分の発想にがっかりと落ち込んでしまいます（苦笑）
まだまだ修行が足りません。でも、みそ汁もおいしいですよ。


そして、色鮮やかなマンゴーです。

マンゴーは種が大きくて、スライスするのも簡単ではないのですが、
できるだけ薄くスライスします。

そして、ドレッシングをつくりますが、これが味の決め手です。
バルサミコ酢のビネグレットにライム、ショウガ、ピモンデスペレット、そして仕上げにシブレットを加えてできあがり。

サラダにエビとマンゴーを盛りつけドレッシングも全体にふりかけます。
この日はイチゴも飛び入り参加し、色鮮やかなサラダになりました。
ドレッシングがピリッと甘酸っぱくて、エスニック風でもありますが、シルヴィーさんの意表をつかれたショウガ使いにはいつも驚かされますが、とても調和のとれたお味でした。
マンゴの甘みとエビの風味にほんとにぴったり、目にもおいしい一品です。


そしてこちらがナヴァラン・ダニョーです。
お肉とカブ、インゲンを別々に大皿に盛りつけました。


個人のお皿にはこんなかんじで。
ローズマリーやタイムのハーブとトマトで煮込んでいるので、肉の臭みはほとんど感じませんでした。カブもほっくりと、季節の野菜の甘さもひきたったお料理です。


最後にデザートです。
食感は固めのプリンといいますか、厚めのクレープといいますか、当たり前なのですが、卵と小麦粉と牛乳の味です（笑）
個人的にはデザートというよりは、おやつにしたい一品でした。
実はリピーターさんからのリクエストでしたが、教室にご参加されたいと思った方も気軽にメニューのリクエストを頂けたらと思っています。

４月のメニューはいかがでしたでしょうか。

４月も実にいろんな職業の方がご参加してくださいましたが、愛媛からは毎日２００食の手作りのお弁当をしかも自分の畑で作った野菜を使って作っていらっしゃるという親子さんがご参加してくださいました。御申し込みを頂いたときに、食いしん坊ゆえ、今すぐにでも食べたい気持ちでおりましたら教室当日夢かなって手作りのお弁当をいただくことができたのです！




ご覧下さい。
パリの滞在先のアパートで作ったお弁当です。パリの食材を使って、お食事のみご参加のメトロ博士の息子さんの為に慣れない食べ物で食べられなかったらこのお弁当を食べさせようとおばあさまとお母様がおつくりになられたのですが、息子さんはなんとか４月のメニューを食べられたふうで、そのお弁当が私のところに渡ってきたわけです。しかし、旅先にまで、お弁当をお作りになるということは、ほんとにお弁当が、いやお料理がお好きなのだなとしみじみ思ってしまいました。
お弁当は夜にうちの息子と「おいしいね〜」といって味わっていただくどころではなく、瞬く間にガブッとやられてしまいましたが、肉団子の味付けが中華風でプロでした！
おにぎりの形もすばらしく奇麗でした。
夢は叶うものだな〜ととても気持ちのいい日でした。

この日のように、お席に余裕がある場合は、あくまでも同行者がご参加している場合のみですが、特別料金でお食事のみもできますのでお気軽にご相談ください。

ご参加してくださった皆様、ほんとうにありがとうございました。
また是非パリに足を運んでいただきたいなと思っております。

次回は５月のメニューです。
ようやく折り返しまできましたでしょうか、９月のメニューになんとか追いつく様にがんばります。

御申し込み、お問い合わせはenrichirparis@hotmail..comまでお気軽にどうぞ。
皆様のご参加心よりお待ち申し上げております（キ）

マダム・シルヴィーの料理教室３月のメニューレポート

波に乗ってきました！
いきなりご覧になられた方はなんのことはお分かりにならないかと思いますが、たまっておりました教室のレポートを立て続けにアップしております（苦笑）

３月はたくさんの旅行者の方にご参加していただき、またフランス情報サイトの『カイエ・ド・パリ』の荻野さんもお忙しいところ取材してくださったり、とても楽しい時間を過ごさせていただきました。まだご覧なっていない方は是非ごちらもお読みいただけるとうれしいです。記事はこちらです。http://cahierdeparis.com/1_article_2125
旅行者にもお役立ちの情報満載ですので、『カイエ・ド・パリ』も是非ごらんください。
あらためて皆様に感謝申し上げます。

ということで、３月のメニューをレポートさせていただきます。

いつものようにデザートからスタートです。
シルヴィーさんが以前から紹介したがっていた、お袋の味のココナッツ風味のプリンです。
今回も驚きの調理法でした！



こちらは何の缶かお分かりになりますでしょうか？
日本ではあまり見かけない練乳の缶詰です。
フランスではlait concentré sucré といいますが、とっても甘い濃縮ミルクです。
一缶を全部つかます。
卵と牛乳、バニラシュガー、そしてココナツを加えてスタンバイ。



プリンの型はノエルの時にも使用したシャルロット型をつかいます。
型の中に砂糖とお水をいれて、直接火にかけて、いわゆるキャラメルを作ります。
型に直接キャラメルをつくる方法をみて、シャルロット型も欲しいアイテムに加わりました（笑）
固まらないうちに型全体にキャラメルをまわします。
そして先ほどの液体を型に流し込みます。


そしてこれが驚き！
水をはった圧力鍋にすっぽり入れます。
しかも強火で７分加熱です。
巣が立たないものかと心配してしまいましたが、、、。
出来上がりはのちほどということで、
粗熱がとれたら冷蔵庫で最低２時間冷やします。

プリンを冷やしている間に、メインはイタリア料理のオッソ・ブーコにとりかかります。
Wikipediaによるとイタリア語のオッソ・ブーコとは直訳すると「穴の開いた骨」だそうで、仔牛の骨付きスネ肉を調理中に骨の中央の骨髄が縮んで穴ができるためだそうです。



こちらが骨付きの仔牛の脛肉です。この骨髄のゼラチン質がオッソ・ブッコ独特の風味ととろみのもとなので、この部位でないといけないのだそうです。
お肉を切るのは至難の技ということで、お肉屋さんでオッソ・ブーコ用にといってあらかじめカットをしてもらうといいとのことです。



作り方はとてもシンプルです。
お肉に小麦粉をまぶして、オリーブオイルでソテーします。
またしてもこのボリュームに圧倒されました。

写真の香味野菜を刻んで、鍋に加えてさらに炒めます。




白ワインとブイヨンを加えてコトコト２時間煮込んだ状態がこちらです。
お肉もすっかり柔らかくなりました。



そこにオッソ・ブーコに欠かせないグラモレタと呼ばれるものをたっぷり加えて仕上げます。
グラモレタはレモンとオレンジの皮、パセリ、アンチョビを刻んで合わせたもの。
とてもさわやかな香りです。
アンリシールで紹介させていただいている民宿のマダムのフランソワーズさんからのアドバイスで、
乾燥トマトをさらに加えるとさらに風味が増すと聞き、後半の教室ではグラモレタに乾燥トマトを加えています。乾燥トマトなしで受講された方は是非お試しください。
余談になりますが、フランソワーズさんはイタリア系のフランス人で、とても気さくで明るいマダムです。年内は空きが少なくなってきましたが、ご興味のある方はお気軽にお問い合わせください。

そして前菜もイタリア風ということで、野菜のアンティパスティです。
平たくと言いますと、焼き野菜になりますが、
お手軽かつ美味ということで、我が家でもミナコ邸でもすでに定番メニューとなりました。




ナスやズッキーニは縦に薄切りにします。
タマネギとパプリカは太めの千切りに。


そしてココがポイント、クッキングシートを天板に敷きます。
その上に野菜たちを並べていきます。


ローリエやタイムなどのハーブや、グロ・セル（粗塩）をたっぷりふりかけ、オリーブオイルをかけたらオーブンへ。

グリル位置で、強火で短時間で焼き上げます。
見張りながら、焼き色がついたらひっくり返します。
シルヴィーさんのお宅のオーブンは引き出しタイプなので、この作業がとても楽なのですが、我が家のオーブンは熱い天板を引き出さないとできないので、やや困難。どうぞ火傷にご注意ください。
焼き上がったものからお皿に盛りつけ、冷まします。
暑い日は冷蔵庫で冷やしていただいてもOKです。
たくさんつくって作り置きができるのがいいですね。


そしていよいよ会食です。
バルサミコ酢のドレッシングをかけたサラダとともに盛りつけます。
お好みで、モッツァレラチーズを添えてもおいしいです。
たっぷりいただけば、これだけで十分ランチの一品になります。
シンプルな料理だけに素材の良さが重要になりますが、旅行者の方にはフランスの野菜の美味しさを実感していただけたメニューだったともいます。
グリルの香ばしさと野菜の自然の甘みがくせになる一品です。
またクッキングペーパーを敷いているので、後片付けもとても楽なのです。お忙しい奥様方に是非お勧めです。


オーソ・ブーコの盛りつけです。
こちらは乾燥トマトが入ったものです。
色もさらに鮮やかになりました。


肉料理の盛りつけはピエロさんに。
タリアテーレのパスタを添えていただきました。
随の部分はトロッとしていていかにも栄養がありそうなこってりとしたお味。
ナイフでつついて骨からだしてパンにつけていただきました。
お肉もとても柔らかく、こちらも見た目の予想に反して、案外さっぱりしたお料理でした。
グラモレタがやはり決め手でしょうか。
何年も前にミラノでオーソ・ブーコいただいた記憶があるのですが、そのときはトマトと煮込んであってもっとこってりした印象でした。
ちょっと調べてみましたら、オッソ・ブーコはトマトがイタリアに伝来する前からあったそうなので、古いレシピにはトマトが入っていないそうです。
トマトがはいっていないのが元祖のようです。


そしてデザートのプリンですが、冷やし固まったところで、ひっくりかえしてお皿に乗せました。
ちなみにフランス語ではプリンのことをCrème renversée 、”ひっくりかえしたクリーム”とそのまま名付けられています。

例の調理法で、巣がたっていないか心配だったのですが、ホラこの通り、実になめらかなプリンになりました。ココナツは軽いので表面にかたまり、お皿に盛ったときは下のほうに集まっています。味も日本のプリンがなつかしくなるような素朴でほっとするお味でした。
実は圧力鍋の水が足りなくて、鍋が焦げて失敗したこともございました。
また冷やす時間がたりなくて、かなり甘ーく感じた時もございましたが、私の好みで申し上げますと
練乳だけの砂糖の量だけで十分かなというかんじです。
なんで巣がたたないのかお分かりの方がいらっしゃいましたら是非おしらせいただけるとうれしいです。気になります、、、、。

今回のメニューは作り置きができるので、寸前になって慌てる私にはもってこいのメニューでした。
いつもお客様がいらしても調理していいて、いまだに納得のいくもてなしが出来た試しがないのですが、心にも時間にも余裕をもって、こちらのメニューにもいつかチャレンジしてもみたいと思っています。

４月のレポートも追ってアップしたいと思っておりますので、どうぞよろしくお願いします。
教室や民宿の御申し込み、お問い合わせはenrichirparis@hotmail.comまでお気軽にどうぞ。

宿題はまだ半分以上もありますね。
４月以降ご参加してくださったお客様、もう少し待ち下さい。
どうぞよろしくお願いいたします（キ）

マダム・シルヴィー料理教室 １、２月のメニューレポート

皆様、こんにちは。
教室のレポートの遅れをなんとか取り戻そうとしている私ですが、
夏休みの宿題を８月３１日にやっている子供のような気持ちといいましょうか、いや、もっとひどい、新学期がはじまっても宿題をやっているようなうしろめたさを感じつつ、２００９年の１、２月のメニューのレポートをさせていただきます（反省）

まずはいつものように、デザートからはじまりましたが、昨年大好評だったタルト・シトロン（レモンタルト）です。




まずタルト生地を作りますが、生地を練って１時間寝かせたあと、筒状にして輪切りにしたものを、タルト皿にはりあわせていくという画期的な方法！
生地を綿棒でのばす手間もなく、場所がなくても気軽に作れます。
詳しくはこちらを是非ご覧ください。
http://enrichir.exblog.jp/8695926/


こちらはレモン汁がたっぷり入ったアパレイユを流し入れて低温でじっくりと焼き上がった直後タルトです。まだ柔らかく、プルプルした状態です。粗熱がとれたところで、お砂糖をまぶして、表面を焼いてできあがり。じっくりと冷やしてからいただきます。

次はメインのブランケット・ド・ヴォーです。
子牛のクリームシチューというとイメージしやすいですが、今回ご紹介していただいたのは à l'ancienne ということで、昔風のレシピでした。



写真のピントがあっていないのが気になりますが、こちらが子牛肉です。
牛というよりは、豚肉に近いようなピンク色をしています。


たっぷり水をはった大鍋に火をかけて、子牛肉を入れて、でんぷんや灰汁をとりのぞきます。



こちらが大鍋にはいった灰汁がとれたお肉です。



クローブを刺したタマネギやニンジン

タイムをローリエの葉で巻いたブーケガルニ、

その他、セロリやパセリ、ニンニクなどを用意します。
それらを肉の入った鍋にいれて、ブイヨン、水を加え、弱火で５０分火にかけます。


先ほどの野菜はブイヨンをとるだけの野菜。
ということで、中身の野菜を用意します。
こちらは小タマネギ。


いい具合にキャラメリゼされています。

さらに、シャンピニオン（マッシュルーム）と豚肉をそれぞれソテーしたものも用意します。



実はクリームと一緒に煮込むお料理を想像していましたが、クリームは別に作ります。
これが昔風なのだそうです。
肉と野菜を煮込んだブイヨンでベシャメルソースをのばして仕上げます。

そして前菜の準備にとりかかります。
季節のムール貝が入ったパプリカのスープです。
スープに定評のあるシルヴィーさんですが、このスープが評判をよび、３月にも特別の教室を開かせていただいたほどです。


材料はシンプル。
真っ赤なパプリカ、ムール貝、白ワインが基本です。
が、、、、作り方もシンプルですが手間がかかる作業があります。

それはムール貝の汚れをとる作業。
参加者の皆様にももれなくお手伝いいただきました。
海藻を噛んでいることが多いので、ひっぱって引き抜きます。
貝と貝をこすり合わせて水洗いするのは私流です。



エシャロット、ニンニク、パセリ、セロリを加えて、白ワインで蒸し上げたものがこちら。
いい香りが漂いました。

ムール貝の蒸し汁と貝を分けます。


そしてまた、ひと手間なのが殻から身をはずす作業です。
飾り様に貝がついたたままのものも残しておきます。

そして、パプリカのほうは、フライパンで炒め、
おろしたショウガとスピゴルを加えます。
スピゴルとはいってみればニセサフラン。
香りも色もサフランそっくりのパウダーなのですが、人工的につくったもので、
お値段もかなりお手頃。
例えばマレのイズラエルのようなエピスリーに行くと入手できます。


シノワで濾したムール貝の煮汁と合わせて煮立たせます。
ミキサーでスープ状にして生クリームと合わせて出来上がりです。


なみなみとお皿に注がれたスープに、ムール貝もたっぷり入って、パプリカの甘みとムール貝の旨味があわさって、風味も味も抜群でした。
色もとても食欲をそそります。





そしてメインは付け合わせにピラフを用意しました。
お肉と野菜のブイヨンでつくりました。
程よい大きさのカップにピラフをつめてお皿に盛ります。

子牛や付け合わせの野菜も添えて、クリームをかけます。

仕上げにパセリをふりかけて、出来上がり。

野菜好きの私はといいますか、戦中派タイプといいますか、ブイヨンでつかった野菜を捨ててしまうのがとても心苦しかったので、ポワローやセロリなども一緒にいただきました。
こってりとした料理のイメージでしたが、これがとてもあっさりとしたやさしいお味で、子牛も柔らかく煮えていて、ペロリとたいらげてしまったほどです。
ピラフもほのかにブイヨンの味がしみていて、ブランケット・ド・ヴォーとの相性もとてもよかったです。


そしてデザートのタルト・シトロン。
こちらは十分冷やし固まったものです。
レモンの酸味がきいて、どこかなつかしい感じがするタルトです。
参加者の方から、うまく固まらなかったという失敗談もうかがいましたが、
そうゆうときはレモンの汁の分量を減らしてみてくださいというシルヴィーさんのアドバイスをいただきました。
挑戦された方の失敗談、成功談もお気軽にお寄せいただけるとうれしいです。

この勢いで、３月のメニューレポートも近々アップしたいと思っておりますので、どうぞお楽しみに。
また来月１０月のメニューもそろそろ届けできると思います。

お申し込み、お問い合わせはenrichirparis@hotmail.comまでお気軽にどうぞ。

宿題はまだまだ残っておりますが、どうぞよろしくお願いいたします（キ）

マダム・シルヴィーの料理教室 ノエルメニュー２００８レポート

皆様こんにちは。
ヴァカンスあけの第一回目の料理教室は９月１０日に楽しく開催させていただきました。
比較的お天気続きのパリですが、温度差が激しいですので、日本からいらっしゃる旅行者の方は体調をくずされませんようお気をつけください。
日本は秋の大型連休ということで、後半の教室もほぼ満席ですが、ご参加を御希望の方は気軽にお問い合わせください。

さて、しばらくできなかった教室のレポートですが、２００８年のノエルメニューをご紹介します。
今年もすでに楽しみにされている方も多いかと思いますが、１１月中旬以降はノエルメニューの予定です。

それではノエルメニューのレポートです。
まずはデザートから。
２００７年はブッシュ・ド・ノエルをつくりましたが、２００８年はもう少し手軽にできるショコラのシャルロットです。
Wikipediaによるとシャルロットとは女性の帽子に見立てた洋菓子のことのようですが、シャルロット型というと大小がなく大きさが決まっているようです。



こちらがビスキュイ・ア・ラ・キュエールと呼ばれるフィンガービスケット。


ビスケットにカフェとラム酒を浸してシャルロット型に敷き詰めていきます。


ふんわりとムース・ド・ショコラをつくります。


ムース・ド・ショコラを先ほどの型に半分ほど流し込み、残ったビスケットを並べて、さらに残ったたショコラを流し込み、最後に再びビスケットを並べて大皿で押さえ、重しをして冷蔵庫でゆっくりと半日寝かせます。急いでいるときは最低でも冷凍庫に１時間はいれてほしいでそうです。

次に私も一番楽しみにしていたメイン料理、パンデピス詰めのパンタード（ホロホロ鳥）のロースト
きのこのフリカッセ添えです。



こちらは中に詰め込む具です。
炒めたタマネギに卵にスパイス、ひき肉やレバーに加え、フォワグラにハチミツ、そしてお菓子のパン・デピスが入ります。
栄養だけでなく、カロリー満点の具に圧倒されましたが、ノエルだから、、、という一言で妙に納得してしまいました。


混ぜ合わせた具をおしりからグッグッと詰めていきます。

見てください、こんなに丸々としました。
糸でキュッとしばり、オーブンに入れます。

こちらは４５分後、タマネギのスライスと余った具も足し、再び加熱します。
あえて、レッドオニオンを使っているのが味のポイントです。

途中で、水もさします。さらに３０分経過。

またさらに３０分じっくりローストしたパンタードができあがりました。
タマネギがとけて、肉汁とまざり、ソースもいいかんじです。


こちらは付け合わせのキノコです。
キノコの季節とはずれているということで、今回は数種類のキノコがミックスされて冷凍を使いました。エシャロットとパセリで風味をつけて仕上げます。

そしてノエルといえばのフォワグラの登場です。
２００７年はタマネギのコンフィチュールを添えましたが、今回も大好評だった手作りのフォワグラに加え、マンゴーのチャツネを添えたメニューです。


こちらは言わずと知れたマンゴーですが、シルヴィーさんの教室にはよく登場するフルーツです。


なんとバルサミコ酢でマンゴーを煮ます。

ピモンデスペレットと呼ばれるまろやかな辛みのバスク地方のエッスペレット唐辛子に、

瑞々しいショウガ、さらにレーズンやお砂糖など実に個性のある素材を加え複雑味をだしていまし、トロリと煮込んでいきます。

そしていよいよフォワグラです。

２００８年はベアルン地方のジュランソンの貴腐ワインもマリネに加えました。
作り方は２００７年のこちらを参考に。
http://enrichir.exblog.jp/7089421/


生の鴨の肝臓の神経を取り除き、コニャックなどでマリネしたものをテリーヌ型に入れます。
こちらのテリーヌ型はル・クルーゼのフォワグラ専用のものです。
レアール界隈の調理器具の問屋街で購入したのだそうです。

市販の肝臓がちょうど入るサイズもぴったりで、押し蓋までついています！
（私もいつか買おうと心に決めているアイテムです）


あらかじめつくっておいたフォワグラを型から抜き、スライスします。
なんともいい加減のロゼ（色）に。


トーストしたパン・ドゥミにフォワグラをのせ、粗熱がとれたチャツネを添え、グリーンサラダといただきました。
甘酸っぱく、スパイシーなチャツネとこってりとしたフォワグラが口のなかで合わさった時の幸福感、、、。２００７年のタマネギのコンフィチュールもサイコーでしたが、こちらもサイコー、甲乙つけがたい美味しさです。




そしてメインの盛りつけです。
こんがり焼き上がったパンタードを切り分けます。

どんどん、どんどん、

すごいボリュームですが、

湯気もでて、いい香りです。

付け合わせのキノコのフリカッセは、蒸したインゲンともりつけました。


お皿には、パンタードと中に詰めた具とソースも添えられますが、
詰めた具のなんと深みがある味わい、パンデピスはシルヴィーさんの手作りのものがはいっていますが、スパイスと甘みが非常に良い加減です。ワイルドなジビエ料理でありながらも繊細な複雑味もあって、想像以上のおいしさでした！
是非我が家のノエルでつくりたいと思ったほどなのですが、この年は日本に帰国することになり、今年に繰り越しとなりました。つくりましたらご報告させていただきますね。



そして最後はデザートです。
シャルロット型から静かに抜きます。


サンタさんを飾り付け、

またはこんな風にして。


１回目の教室では、冷やす時間が短かったため、ちょっとムース・ド・ショコラがゆるめになってしまいましたが、こちらの写真はうまく固まってくれたものです。
冷やすのに時間がかかりますが、型さえあればお手軽にできるデザートです。
ノエルに限らず是非お試しください。

随分遅れたレポートとなりましたが、いかがでしたでしょうか。
次回はようやく２００９年の教室のレポートをご紹介しますので、どうぞお楽しみに。

１０月の日程とメニューはまもなく発表させていただきますので、もう少しお待ちください。

教室の御申し込み、お問い合わせは　enrichirparis@hotmail.comまでお気軽にどうぞ。

皆様のご参加お待ちしております（キ）