2010年 03月 20日
マダム・シルヴィーの料理教室 2010年1月のレポート |
ようやく春かなという兆しがみえてきました。
半月後には、サマータイムになりますが、気を抜いて薄着になるとうっかり風邪をひいてしまうということもありますので注意したいですね。
3月の教室は23日(火)、26日(金)、4月1日(木)もしくは2日(金)に開講予定ですので、
ご参加ご希望の方はお気軽のご相談ください。
アペリティフの特別講座は3月30日(火)、4月16日(金)に検討中でございます。
詳細が決まりましたらご案内させていただきますので、どうぞお楽しみに。
さて、お待たせしておりました2010年1月の教室のレポートさせていただきます。
合計5回の教室を開講させていただきましたが、神戸の製菓学校、育成学園のエコールCPの生徒さんのためのプライヴェートレッスンも行いました。
在住者の方の加え、日本からもたくさんの方がご参加くださいましたが、今回は笑いが止まらないこともございましたが、ほんとうにたくさんの元気をいただきました。
ご参加くださった皆様に心から感謝申しあげます。
とくに、九州からお越しのOさんTさんには、すべて手作りの柚子味噌、柚子コショウ、ジャム、和風小物など郷愁の品、お運びいただいてありがとうございました。大事に味わっております。
それではレポートです。
1月、2月は以下のメニューで開催させていただきました。
前菜:Soupe de Butternut et potimarron
バターナッツとクリカボチャのスープ
メイン:Rôti de Porc croustillant au lait
ミルク風味のロースト・ポーク
Purée de Panais
パネのピュレ(付け合わせ)
デザート:Tarte Tatin aux pommes
リンゴのタルトタタン
まずはデザートから。
シルヴィーさんがたくさんのリンゴをかかえておりますが、今回はリンゴでつくる元祖タルトタタンです。
以前はマンゴーのタルトタタンをご紹介してくださりました。
失敗からうまれたお菓子としても有名で、説もいろいろあるようなので、ちょっと調べてみたところ以下が有力そうです。
ホテルを経営していたタタン姉妹がある時、りんごのタルトを作っていたら、焼く時にうっかり間違えてタルト生地を入れ忘れてしまい、型の中にりんご、砂糖、バターだけを入れて焼いてしまい、アドリブで上から生地をかぶせて焼いてみたら、意外にも、底にたまったお砂糖がキャラメル状になってりんごに染み込み、おいしく出来てしまったため、以来このように作るお菓子をタルト・タタンと呼んでお客様にも親しまれるようになったようです。
今でもこのホテルはラモット・ブーヴロン(Lamotte-Beuvron)の街に存在し、もちろんタルトタタンも食べられるそうです。
HOTEL TATIN (オテル・タタン)
http://www.hotel-tatin.fr/ (姉妹の写真や、仏語ですが昔風、今風のレシピもでています)
フランスの中央部のソローニュ地方ですが、
電車ですとオルレアンから30分ほどでいけるようですので、タルトタタンマニアの方は是非訪れてみてはいかがでしょうか。私もいつか、、、と思っています。
と前置きが長くなりましたが、シルヴィーのタルトタタンをご紹介します。
まず型にカソナード(ブラウンシュガー)とバターを入れて、電気コンロで焦がさないようにかき混ぜます。
泡がでてきて、飴色に変わってきたところで火からはずし、冷まします。
焦がしすぎないことがポイントのようですが、ここがキャラメルの味を決めるポイントどころでもあります。
生地をつくりますが、小麦粉、カソナード、バターをフードプロセッサーでさっとまとめます。
水を少し足すとまとまりやすくなります。
ラップにくるんで冷蔵庫で冷やします。
たっぷりのリンゴですが、種類はロイヤルガラを使っていました。
フランスでもポピュラーになってきてフジでもいいそうです。
赤いリンゴがよさそうです。
こちらはエコールCPの男子チームですが、はじめて使うエコノムという皮むき器で、リンゴの皮むきに挑戦しています。
さすが、なかなか良い手つきでしたよ!
そして、第2のポイントはリンゴは四つ切りにすることにシルヴィーさんはこだわっていました。
色がかわらないように水にもつけていました。
水きりしたリンゴを冷めたキャラメルの上に並べていきます。
小さくきったリンゴで隙間を埋めていきます。
生地は粉をふりながらめん棒で伸ばします。
が、どっちにしろ破れやすい生地ということで、薄切りにして張り合わせていく方法で生地をかぶせていく事にしました。
全体を押し付ける感じで、隙間がないようにします。
180°で30分間オーブンで焼き上げたものがこちらです。
サクッと焼けた生地とはみだしたキャラメルがおいしそうですね。
次にメインのミルク風味のロースト・ポークに取りかかります。
豚肉は肩肉を使いました。
2008年に作ったときは骨なしのものでしたが、今回は骨付きのものです。
こちらは
肉を選ぶ大きなポイントは脂身の部分がしっかりと堅く締まったものだそうです。
そうでないと、溶けてしまって脂っぽくなりおいしくないそうです。
こちらのブログを良くご覧頂いている方にはお馴染みですが、
料理の本のバイブル、「Je sais cuiciner」に掲載されている豚の部位の図です。
鉄製のココット鍋に、ミルクをたっぷり注ぎます。
この日はビオのミルクをつかっていました。
皮付きのニンニクやブーケガルニに加えてじっくりと弱火で煮込みます。
おおむね豚肉に火が通ったら、豚肉を取り出して
塩、スパイスをまぶします。
主なスパイスです。
左下の角にあるのがフランス語でmortier(モルチエ)とよばれているすり鉢です。
大理石でできていましたが、シードのスパイスをいれ、つぶして香りをだしました。
オーブン皿に入れて、こんがりと焼き上がった豚です。
皮の部分がカリッと焦げて、中はふんわりとした仕上がりです。
こちらは切り分けて焼いたときのものです。
どちらもおいしそうです。
付け合わせはパネのピュレ。
日本ではあまり馴染みのない野菜ですが、パセリの根っこで、寒いと甘さが増す根菜野菜です。
以前にも紹介しましたが、忘れ去られたリバイバル野菜で、スパーでもみかけることもできるようになりました。
エコールCPの生徒さんにエコノムを使って皮をむいていただいたきました。
圧力鍋で蒸し上げたものがこちら。
サツマイモを彷彿させます。
フォークの背でつぶしてピュレにします。
今回はあたためた牛乳を加え、ハンドミキサーでなめらかに仕上げました。
そして、前菜のスープです。
鮮やかなオレンジ色をしたものがクリカボチャで、肌色のものがバターナッツです。
バターナッツは水分が多いため、スープにすると水っぽくなる事から、
クリカボチャを必ず組み合わせてつくるのだそうです。
皮が緑色のクリカボチャも使いました。
緑のほうが日本で食べるカボチャに近く、甘みも多っかたです。
作り方は至って簡単。
タマネギとニンニクをいためて、刻んだカボチャを鍋にくわえ、水を加えたら煮込みます。
飾りにセルフィーユ(チャービル)です。
葉の部分はハサミで細かく切り、茎の部分は鍋にいれて一緒に煮込みました。
カボチャが柔らかくなったら、ミキサーにかけます。
エコールCPの女子チームも興味津々で鍋を覗き込んでいました。
料理も全品作り終えたところで、いよいよ会食です。
スープを皿に注ぎ、セルフィーユを盛りつけたところになにやらピエロさんがたらしはじめましたが、こちらはトリフ風味のオリーブオイル。
一気にでないようにということで、”気合い”がはいり、真剣そのものでしたよ。
カボチャのオレンジとセルフィールのグリーンのコントラストがなんとも食欲をそそります。
ブイヨンを入れずにつくったスープなので、素材の味をそのまま感じる素朴さ。
ハーブとオイルがアクセントになっています。
ローストされた豚肉は、骨を取り除き、
切り分けたら奇麗なロゼになっていました。
お好みでもう少し火を通してもよいとのことでした。
パネのピュレを盛りつけ、ミルクの煮汁を煮詰め、卵の黄身とポルト酒を加えてつくったソースをたっぷりかけていただきます。
スパイスたっぷりのソースがふんわりと柔らかくなった豚肉に絡み、独特の風味で甘いパネのピュレと最高の組み合わせでした。
そしてお待ちかねのタルトタタン、
ピエロさんが”気合い”を入れてひっくりかえしました。
個人的にはリンゴの水分がやや気になりましたが、
おいしくできました。
クレーム・フレッシュを添えていただきましたが、
タルトタタンの甘みとクレーム・フレッシュの酸味がたまりません。
大量のバターとお砂糖がはいっていると想像すると、食べるのを躊躇してしまいますが、
おいしものを食べずにはいられない性分、一口いただいて、たまになら、、、とすべていただいてしまいました。
フランスの代表的なデザートのひとつですが、それぞれの味や作り方があり、
私もいつぞやシルヴィーさんのように自分の味をつくっていきたいなと思いました。
それにしましても、エコールCPの生徒さんたちはさすがの若さで、ものすごい食欲でした。
たくさんおかわりしていただいてほんとにうれしくなりました。
これから社会にでられて、食のプロとしてご活躍していただきたいなと心から願っております。
引率の塚田先生もお疲れさまでした。
生徒さんだけでなく、ご参加していただいたすべての方にとって、この料理教室が楽しかったパリ思い出になれば幸いです。
また、ご予約していただいても残念ながら開講できないこともあり、
ご参加していただけなかった方にはいつも心苦しく思っておりますが、
また気軽にお問い合わせいただけると幸いです。
続いては3月のメニューのレポートをアップさせていただきますので、
どうぞお楽しみに。
皆様のご参加心よりお待ち申し上げております(キ)
半月後には、サマータイムになりますが、気を抜いて薄着になるとうっかり風邪をひいてしまうということもありますので注意したいですね。
3月の教室は23日(火)、26日(金)、4月1日(木)もしくは2日(金)に開講予定ですので、
ご参加ご希望の方はお気軽のご相談ください。
アペリティフの特別講座は3月30日(火)、4月16日(金)に検討中でございます。
詳細が決まりましたらご案内させていただきますので、どうぞお楽しみに。
さて、お待たせしておりました2010年1月の教室のレポートさせていただきます。
合計5回の教室を開講させていただきましたが、神戸の製菓学校、育成学園のエコールCPの生徒さんのためのプライヴェートレッスンも行いました。
在住者の方の加え、日本からもたくさんの方がご参加くださいましたが、今回は笑いが止まらないこともございましたが、ほんとうにたくさんの元気をいただきました。
ご参加くださった皆様に心から感謝申しあげます。
とくに、九州からお越しのOさんTさんには、すべて手作りの柚子味噌、柚子コショウ、ジャム、和風小物など郷愁の品、お運びいただいてありがとうございました。大事に味わっております。
それではレポートです。
1月、2月は以下のメニューで開催させていただきました。
前菜:Soupe de Butternut et potimarron
バターナッツとクリカボチャのスープ
メイン:Rôti de Porc croustillant au lait
ミルク風味のロースト・ポーク
Purée de Panais
パネのピュレ(付け合わせ)
デザート:Tarte Tatin aux pommes
リンゴのタルトタタン
まずはデザートから。
シルヴィーさんがたくさんのリンゴをかかえておりますが、今回はリンゴでつくる元祖タルトタタンです。
以前はマンゴーのタルトタタンをご紹介してくださりました。
失敗からうまれたお菓子としても有名で、説もいろいろあるようなので、ちょっと調べてみたところ以下が有力そうです。
ホテルを経営していたタタン姉妹がある時、りんごのタルトを作っていたら、焼く時にうっかり間違えてタルト生地を入れ忘れてしまい、型の中にりんご、砂糖、バターだけを入れて焼いてしまい、アドリブで上から生地をかぶせて焼いてみたら、意外にも、底にたまったお砂糖がキャラメル状になってりんごに染み込み、おいしく出来てしまったため、以来このように作るお菓子をタルト・タタンと呼んでお客様にも親しまれるようになったようです。
今でもこのホテルはラモット・ブーヴロン(Lamotte-Beuvron)の街に存在し、もちろんタルトタタンも食べられるそうです。
HOTEL TATIN (オテル・タタン)
http://www.hotel-tatin.fr/ (姉妹の写真や、仏語ですが昔風、今風のレシピもでています)
フランスの中央部のソローニュ地方ですが、
電車ですとオルレアンから30分ほどでいけるようですので、タルトタタンマニアの方は是非訪れてみてはいかがでしょうか。私もいつか、、、と思っています。
と前置きが長くなりましたが、シルヴィーのタルトタタンをご紹介します。
まず型にカソナード(ブラウンシュガー)とバターを入れて、電気コンロで焦がさないようにかき混ぜます。
泡がでてきて、飴色に変わってきたところで火からはずし、冷まします。
焦がしすぎないことがポイントのようですが、ここがキャラメルの味を決めるポイントどころでもあります。
生地をつくりますが、小麦粉、カソナード、バターをフードプロセッサーでさっとまとめます。
水を少し足すとまとまりやすくなります。
ラップにくるんで冷蔵庫で冷やします。
たっぷりのリンゴですが、種類はロイヤルガラを使っていました。
フランスでもポピュラーになってきてフジでもいいそうです。
赤いリンゴがよさそうです。
こちらはエコールCPの男子チームですが、はじめて使うエコノムという皮むき器で、リンゴの皮むきに挑戦しています。
さすが、なかなか良い手つきでしたよ!
そして、第2のポイントはリンゴは四つ切りにすることにシルヴィーさんはこだわっていました。
色がかわらないように水にもつけていました。
水きりしたリンゴを冷めたキャラメルの上に並べていきます。
小さくきったリンゴで隙間を埋めていきます。
生地は粉をふりながらめん棒で伸ばします。
が、どっちにしろ破れやすい生地ということで、薄切りにして張り合わせていく方法で生地をかぶせていく事にしました。
全体を押し付ける感じで、隙間がないようにします。
180°で30分間オーブンで焼き上げたものがこちらです。
サクッと焼けた生地とはみだしたキャラメルがおいしそうですね。
次にメインのミルク風味のロースト・ポークに取りかかります。
豚肉は肩肉を使いました。
2008年に作ったときは骨なしのものでしたが、今回は骨付きのものです。
こちらは
肉を選ぶ大きなポイントは脂身の部分がしっかりと堅く締まったものだそうです。
そうでないと、溶けてしまって脂っぽくなりおいしくないそうです。
こちらのブログを良くご覧頂いている方にはお馴染みですが、
料理の本のバイブル、「Je sais cuiciner」に掲載されている豚の部位の図です。
鉄製のココット鍋に、ミルクをたっぷり注ぎます。
この日はビオのミルクをつかっていました。
皮付きのニンニクやブーケガルニに加えてじっくりと弱火で煮込みます。
おおむね豚肉に火が通ったら、豚肉を取り出して
塩、スパイスをまぶします。
主なスパイスです。
左下の角にあるのがフランス語でmortier(モルチエ)とよばれているすり鉢です。
大理石でできていましたが、シードのスパイスをいれ、つぶして香りをだしました。
オーブン皿に入れて、こんがりと焼き上がった豚です。
皮の部分がカリッと焦げて、中はふんわりとした仕上がりです。
こちらは切り分けて焼いたときのものです。
どちらもおいしそうです。
付け合わせはパネのピュレ。
日本ではあまり馴染みのない野菜ですが、パセリの根っこで、寒いと甘さが増す根菜野菜です。
以前にも紹介しましたが、忘れ去られたリバイバル野菜で、スパーでもみかけることもできるようになりました。
エコールCPの生徒さんにエコノムを使って皮をむいていただいたきました。
圧力鍋で蒸し上げたものがこちら。
サツマイモを彷彿させます。
フォークの背でつぶしてピュレにします。
今回はあたためた牛乳を加え、ハンドミキサーでなめらかに仕上げました。
そして、前菜のスープです。
鮮やかなオレンジ色をしたものがクリカボチャで、肌色のものがバターナッツです。
バターナッツは水分が多いため、スープにすると水っぽくなる事から、
クリカボチャを必ず組み合わせてつくるのだそうです。
皮が緑色のクリカボチャも使いました。
緑のほうが日本で食べるカボチャに近く、甘みも多っかたです。
作り方は至って簡単。
タマネギとニンニクをいためて、刻んだカボチャを鍋にくわえ、水を加えたら煮込みます。
飾りにセルフィーユ(チャービル)です。
葉の部分はハサミで細かく切り、茎の部分は鍋にいれて一緒に煮込みました。
カボチャが柔らかくなったら、ミキサーにかけます。
エコールCPの女子チームも興味津々で鍋を覗き込んでいました。
料理も全品作り終えたところで、いよいよ会食です。
スープを皿に注ぎ、セルフィーユを盛りつけたところになにやらピエロさんがたらしはじめましたが、こちらはトリフ風味のオリーブオイル。
一気にでないようにということで、”気合い”がはいり、真剣そのものでしたよ。
カボチャのオレンジとセルフィールのグリーンのコントラストがなんとも食欲をそそります。
ブイヨンを入れずにつくったスープなので、素材の味をそのまま感じる素朴さ。
ハーブとオイルがアクセントになっています。
ローストされた豚肉は、骨を取り除き、
切り分けたら奇麗なロゼになっていました。
お好みでもう少し火を通してもよいとのことでした。
パネのピュレを盛りつけ、ミルクの煮汁を煮詰め、卵の黄身とポルト酒を加えてつくったソースをたっぷりかけていただきます。
スパイスたっぷりのソースがふんわりと柔らかくなった豚肉に絡み、独特の風味で甘いパネのピュレと最高の組み合わせでした。
そしてお待ちかねのタルトタタン、
ピエロさんが”気合い”を入れてひっくりかえしました。
個人的にはリンゴの水分がやや気になりましたが、
おいしくできました。
クレーム・フレッシュを添えていただきましたが、
タルトタタンの甘みとクレーム・フレッシュの酸味がたまりません。
大量のバターとお砂糖がはいっていると想像すると、食べるのを躊躇してしまいますが、
おいしものを食べずにはいられない性分、一口いただいて、たまになら、、、とすべていただいてしまいました。
フランスの代表的なデザートのひとつですが、それぞれの味や作り方があり、
私もいつぞやシルヴィーさんのように自分の味をつくっていきたいなと思いました。
それにしましても、エコールCPの生徒さんたちはさすがの若さで、ものすごい食欲でした。
たくさんおかわりしていただいてほんとにうれしくなりました。
これから社会にでられて、食のプロとしてご活躍していただきたいなと心から願っております。
引率の塚田先生もお疲れさまでした。
生徒さんだけでなく、ご参加していただいたすべての方にとって、この料理教室が楽しかったパリ思い出になれば幸いです。
また、ご予約していただいても残念ながら開講できないこともあり、
ご参加していただけなかった方にはいつも心苦しく思っておりますが、
また気軽にお問い合わせいただけると幸いです。
続いては3月のメニューのレポートをアップさせていただきますので、
どうぞお楽しみに。
皆様のご参加心よりお待ち申し上げております(キ)
by enrichirparis
| 2010-03-20 01:24
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