ポトフ

３月に入ってもまだ寒いパリ。
今朝は太陽がでていたものの風は冷たく、マルシェの帰りがけに霰（あられ）に降られてしまった。
春らしいメニューでもつくりたいところだが、こう寒いとやはり煮込みものを作りたくなる。
そんなときはポトフ。
なにしろ野菜がたっぷり食べられ、しかも冷蔵庫のお掃除もしてくれて一石二鳥。
日本から到着したばかりのゲストをポトフで迎えることもしばしば。疲れた胃も癒してくれる。
我が家では鴨や鶏肉をよく使うが、鳥インフルエンザの騒ぎで気になる今日この頃、今回はクラシックに牛肉で。、、、というのもスーパーで新鮮な骨付き肉、しかもoffre special（お買い得品）のシールが目にとまり、思わず購入してしまったからなのだ。
VIANDE BOVINE plat de cote avec os a bouillir×1 といういつもなら気にしないエチケット表示。
かなり昔に蚤の市で見つけた”牛肉図鑑マップ”で部位を探ってみた。




脂身と赤身肉が層になった骨付きの胸部上方牛肉であることが判明。(マップのJあたりになる）


鍋に肉を入れ、水をいっぱいにいれて沸騰させる。
あくをとったら粗塩とブーケガルニをいれて、
弱火でコトコト５０分。
いつもなら圧力鍋でササッと作ってしまうが、今日はゆったりと時間をかける。

それからニンジン、ジャガイモ、タマネギ、セロリ、ポアロー（ネギ）、そしてブロッコリーの芯の部分、ちょっと痛みかけのトマトも大きめ切って鍋に入れさらに煮込む。

柔らかくなれば出来上がり。



皿に具とスープをたっぷりいれて、マスタードとフルール・ド・セル（塩の花）を添えていただく。




心も体もあたたまるおふくろの味。ごまかしがきかないシンプルな料理こそほんとは難しいのかもしれない。



ホテルブリストルの二つ星レストランのシェフ　エリック・フレッション氏が、時間のないときの料理として、残ったポトフを瓶詰めにして保存しておくというのをちょっと前にテレビ番組でみたけれど、たしかにポトフは大量につくって保存しておきたくなる一品だ。（キ）