マダム・シルヴィー ２月の料理教室

このまま春に、、、というくらいお天気なパリでしたが、このところまた冷え込んでがっくりです。

大変お待たせしている２月の教室のレポートです。

いつものようにデザートから準備にかかりますが、季節にからめてクレープのメニュー。

フランスでは「マルディ・グラ（Mardi gras）」というカトリックの宗教行事がありますが、その日はクレープを食べる習慣があるのだそうです。
今年は２月５日火曜日がマルディ・グラ＝謝肉祭最後の日にあたりますが、翌日の水曜日から復活祭の前日まで４０日間を四旬節（Carême）と言い、卵さえも禁じられる禁欲の期間、というわけでマルディ・グラには脂肪分豊富なものを思いっきり食べるのがその所以らしいです。



「クレープ・シュゼット」と呼ばれるオレンジソースのクレープを教えていただきました。
まずは生地をつくります。
大きなサラダ鉢に小麦粉と卵を入れ、丁寧にかき混ぜていきます。
牛乳、ラム酒も加えて２時間、生地を休めるのがポイント。


その間に、仕上げに使うオレンジピールのバターをつくります。
無農薬のオレンジの皮をすりおろしますが、オレンジのさわやかな香りがたまりません。中身はジュースにして使います。

それをバターに混ぜ込みます。

生地が２時間休まったところで、クレープを焼きます。
まずはシルヴィーさんのお手本から。

生地をオタマですくって、クレープパン（クレープ用のフライパン）に流し入れます。

片面が焼き上がったら、両手でクレープパンを握り、クレープを空中に上げてひっくり返します。

見事ひっくり返りました！
勿論フライ返しなどを使って普通にひっくり返してもOKです。


ご主人のピエロさん、腰まで入ってやる気満々。安定した構えはさすがです。
肩にかかったトーション（布巾）もいなせです。

今回は参加者全員にクレープを焼いていただきました。
ちなみに私も焼きましたが、生地を均一に流すのと、ひっくり返す手首の加減がなかなか難しかったです。
何はともあれ、クレープパンが軽くて焼きやすいので、すぐにでも買いたくなる代物。ちょっとかさばりますが、旅行者の方にはおすすめのお土産品です。

まとめて焼いたクレープのほうはお皿にまとめておいておきます。



メインの付け合わせのセロリとフヌイユのクランブルにとりかかります。


こちらがフヌイユ。和名はウイキョウ。
歯触りはセロリににていて、アニスの香りがします。


フヌイユもセロリもたっぷりざくざくっときります。

こちらはレモンのコンフィ。塩漬けというかんじでしょうか。
マルシェではオリーブを売っているところやオリエンタルのエピスリーで入手できるそうです。
コンフィを単品でいただくととてもしょっぱくて酸っぱいですが、刻んでセロリとフヌイユと一緒に合わせて使います。野菜をブイヨンで煮て、オレンジの皮も一緒に使いました。

いつも野菜たっぷりのクランブルはChez Pierroの看板メニューでもありますが、今回のクランブルの生地はスムールと呼ばれるクスクス粉をつかいます。
野菜の煮汁とバターをたっぷり吸って、これだけ食べてもかなり美味しさです。
野菜の上に生地を敷いたらオーブンに。


待つこと30分、焼き上がりです。

そしてメイン料理は初のお魚”エイ”です。

日本ではあまり馴染みがありませんが、フランスではマルシェなどでもよく見かけるポピュラーなお魚です。

クール・ブイヨンと呼ばれる香味野菜、白ワイン、水などが入っただし汁をつくりますが、
マルシェで仕入れたハーブ、クランブルで使ったセロリの葉などもたっぷり入ります。

そして秘密のスパイス。お魚料理に使うミックススパイスだそうです。

クール・ブイヨンにエイを入れ、身をくずさないように火を通していきます。




ゆで上がったら、お皿にとりだします。
そして、焦がしバターソース。
フライパンにたっぷりのバターを入れ、じっくりと焦がしていきます。
ぶくぶくと泡がたって、中央が茶色くなってきたところで、ケッパーとパセリを加えます。この微妙なタイミングがポイントだそうです。

煮立ったら仕上げにレモン汁をたっぷり加えてソースのできあがり。

茹であがったエイの上にかけました。大粒のケッパーもたっぷり。


最後はおなじみオニオングラタンスープ。
２キロのタマネギをトロトロになるまで蒸し煮にして、ブイヨンスープを加えます。
スープ鉢にたっぷりとスープを注いだら、輪切りにしてトーストしたバゲットを浮かべ、その上にグリエールチーズをたっぷりのせてオーブンへ。
ナツメグも仕上げに振りかけました。


表面のチーズが程よく焦げたところで食卓へ。
熱々をいただきます。

我が家ではパンがカチカチに乾燥してしまったときに登場するメニューですが、シンプルだけど時間がかかるフランス家庭料理もいいものだなーと見直しました。
タマネギもたっぷり、チーズもたっぷりはいって、ボリュームたっぷりのスープです。


メイン料理のエイとクランブルです。
エイの焦がしバターはあんなにバターがはいっているのに、こんなにさっぱりというぐらいさわやかなソースです。
ちなみにこの焦がしバター、発がん性があるとかで随分前からレストランでは禁止されているそうです。今では家庭でしか味わえないのはちょっと残念な気がしました。
付け合わせのフヌイユとセロリのクランブルの味には興味津々だったのですが、こちらも負けずとさわやか。素材の合わせ方に脱帽です。フヌイユやセロリが苦手な方にでも是非挑戦していただきたい一品です。



そして最後にデザート。
クレープを仕上げます。
フライパンにオレンジバターを入れて、焼いたおいたクレープを戻します。
お砂糖をふり入れて、四つ折りにして一度お皿に戻します。
参加者の方にもお一人ずつに作ってもらいました。



さらに四つ折りにしたクレープをフライパンに戻して、搾ったオレンジュースを注ぎます。
このジュース、普通に飲んでもかなりおいしかったのです。



小鍋てあたためたグラン・マルニエ（オレンジのリキュール）をクレープに注いでフランベしました。
ちょっと炎がみえにくいですが、、、。

シルヴィーがちょっと多めかなと思えるぐらいにお砂糖をいれているのを見て、内心甘すぎやしないかと思っていましたが、食べてみたらなんのその。甘いものがやや苦手な私もペロリと２枚平らげてしました。ちょっと甘いくらいがクレープは美味しい！と確信。アルコールも効いていて、大人のデザートです。

柑橘系のオレンジやレモンをふんだんにつかったメニューでしたが、なかなか新鮮でした。実習も多く、とても楽しく開催させていただきました。
ご参加していただいた皆様、お疲れさまでした。

３月の教室もすでに１１日（火）の１回目が終了していますが、おじいさんの鶏肉”コック”を赤ワインで煮たお料理です。
１８日（火）、２５日（火）も開講いたします。

４月はパック（復活祭）にちなんで、羊のお料理です。
４月１日（火）、１５日（火）、２２日（火）、２９日（火）

お問い合わせ、お申し込みはenrichirparis@hotmail.comまでお問い合わせください。
皆様のご参加お待ち申し上げております。（キ）